新華網(wǎng)成都9月25日電題：“老油風(fēng)波”引發(fā)四川火鍋之變
新華社記者許茹、唐志強(qiáng)
火鍋“老油”，作為長期被四川火鍋行業(yè)認(rèn)可的傳統(tǒng)工藝，在媒體曝光后被推上風(fēng)口浪尖。目前，四川各火鍋企業(yè)紛紛宣布放棄“老油”，使用一次性鍋底，以保證衛(wèi)生和安全，但卻在推行過程中遭遇了本地消費(fèi)者“不買賬”的尷尬。
對此，一些火鍋店開始著手研發(fā)“新工藝”，試圖讓新油熬出“老油”的味道。而這種工藝上的變化，只是火鍋行業(yè)在經(jīng)歷“老油風(fēng)波”之后的變化之一，在行業(yè)協(xié)會看來，四川火鍋將面臨全面轉(zhuǎn)型和變革。
摒棄“老油”遭遇尷尬
火鍋“老油”在四川算得上是“公開的秘密”。在重慶老堂客事件被媒體曝光前，新華社記者曾對火鍋“老油”進(jìn)行過調(diào)查采訪。一家知名火鍋店的服務(wù)員曾直言不諱地告訴記者：“現(xiàn)在大部分火鍋店都用‘老油’。”
一位不愿透露姓名的火鍋店老板也說：“老堂客事件曝光以前，90%以上的火鍋店用類似老堂客的方法制作‘老油’。”
所謂類似老堂客的方法，即將消費(fèi)者食用過的火鍋油打撈殘?jiān)⒊恋怼⑦^濾、加白酒等高溫熬煮后重新用于火鍋湯料中。
不過，經(jīng)過這一事件，四川火鍋行業(yè)在鍋底使用上大規(guī)模摒棄長期以來一直被作為傳統(tǒng)工藝的“老油”。目前，已有上千家火鍋店承諾使用一次性鍋底，四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會會長何濤說，四川全省預(yù)計(jì)最終有5000多家火鍋企業(yè)參與其中。
然而，火鍋行業(yè)的轉(zhuǎn)變，至少在口味上，未得到一些消費(fèi)者的認(rèn)可。19日晚，在成都一家知名火鍋店，食客張玉告訴記者，相比強(qiáng)制推行的一次性鍋底，她還是偏好“老油”的味道。“新油的確更衛(wèi)生，但味道差得有點(diǎn)遠(yuǎn)，而且還貴。如果能又衛(wèi)生又美味就好了。”
推行一次性鍋底后，火鍋店的鍋底費(fèi)用普遍上漲，原先10多元就能買到的鍋底幾乎絕跡。近日，記者在蜀九香火鍋、重慶孔亮火鍋看到，鍋底的價(jià)格已漲至68元和38元，漲幅在50%左右。
崇州市餐飲業(yè)協(xié)會會長夏文昌自己也經(jīng)營著一家火鍋店，他坦言，推行一次性鍋底后，火鍋企業(yè)的生意受到“一定影響”。
開發(fā)“新工藝” 還原老口味
何濤坦言，推行一次性鍋底后，火鍋企業(yè)對每天賣給回收企業(yè)的廢油都會記賬，而“一些火鍋店寧可用新油冒充部分廢油賣給回收企業(yè)，以保留部分‘老油’，改善火鍋口感”。不過，他認(rèn)為，這樣做的火鍋店只是少數(shù)，大部分的火鍋企業(yè)正在積極轉(zhuǎn)變鍋底制作方式，力圖在保證使用一次性鍋底的同時(shí)，提升火鍋質(zhì)量。
在剛剛推行一次性鍋底之時(shí)，崇州市餐飲業(yè)協(xié)會就曾召集企業(yè)發(fā)表聲明，將積極探索火鍋油的新工藝，讓新油的口味更好。夏文昌說，崇州的一些火鍋企業(yè)已探索出能還原“老油”口味的一次性鍋底制作方法，每次將熬好的底料留出一部分，加入到下一次的底料中熬制，然后再保留一部分加入到再下一次的底料中不斷熬制，經(jīng)過多次熬煮之后的底料就十分接近傳統(tǒng)火鍋的“味型”。
面對部分消費(fèi)者不滿火鍋口味下降，何濤表示：“火鍋企業(yè)和消費(fèi)者雙方都要有個適應(yīng)過程。”
他認(rèn)為，一方面四川消費(fèi)者長期習(xí)慣食用“老油”火鍋，突然采用一次性鍋底，難免會不適應(yīng)；另一方面，這次推行一次性鍋底比較突然，一些火鍋企業(yè)沒來得及轉(zhuǎn)變鍋底制作工藝，因此短時(shí)期內(nèi)口味下降在所難免。
“提高四川火鍋的安全狀況不僅要靠火鍋企業(yè)，也需要消費(fèi)者支持。”何濤說，“在豆瓣、食用油等原料上下功夫，不用‘老油’也能保證火鍋的美味。”
“老油風(fēng)波”促進(jìn)行業(yè)變革
口味、價(jià)格的變化只是這次“老油風(fēng)波”后四川火鍋行業(yè)的顯性轉(zhuǎn)變之一。這次事件，在何濤看來，很可能成為一次“餐桌革命”，讓火鍋?zhàn)呦驙I養(yǎng)、健康的食品行列。
去年，成都市美食之都促進(jìn)會和四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會對120多家火鍋企業(yè)開展問卷調(diào)查。結(jié)果顯示，83%的企業(yè)支持火鍋“老油”作為傳統(tǒng)制作工藝予以保留，只有8%的企業(yè)認(rèn)為火鍋應(yīng)使用一次性鍋底。
但是，經(jīng)過這次“老油風(fēng)波”后，四川火鍋行業(yè)面對傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代安全的新要求，開始思考行業(yè)的出路。何濤認(rèn)為，這次事件關(guān)乎四川火鍋生死，但也是一次推進(jìn)行業(yè)轉(zhuǎn)型的機(jī)會。四川火鍋的鍋底制作工藝將會改變，從依賴傳統(tǒng)“老油”轉(zhuǎn)變?yōu)槭褂酶哔|(zhì)量原材料、改變熬制辦法，讓四川火鍋在安全的前提下，同時(shí)保證美味。
然而，這一次火鍋行業(yè)的變革給監(jiān)管提出了新的要求。夏文昌告訴記者，隨著監(jiān)督力度的不斷加大，火鍋市場將逐漸走向規(guī)范，火鍋商家必須加強(qiáng)自身誠信，這是企業(yè)的“立身之本”。同時(shí)，記者從成都市食品藥品監(jiān)督管理局了解到，由于“新工藝”中的食用油反復(fù)高溫加熱后，很可能在加熱過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對人體造成威脅，因此食品藥品監(jiān)管部門將會同相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)開展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，并根據(jù)監(jiān)測結(jié)果有針對地采取監(jiān)管措施。
